pátek 11. prosince 2015

Proces 1. díl: Rmutování

Vystírka a především rmutování má obrovský vliv na úspěch a chuť výsledného piva. Jestliže chceme pivo sušší, nebo chceme pivo spíše sladovější, musíme tomu přizpůsobit také průběh rmutování. Základem je pomocí enzymů, které si obilky vytvořily především při sladování, rozštěpit složitější cukry na jednodušší, které jsou schopny kvasinky zkvasit na alkohol a CO2.

Pamatujte však, že to není jediným důsledkem rmutování. Zde se již opravdu začíná rozhodovat o charakteru našeho piva. Dobře zcukřeno ještě neznamená, že dopadne výsledek dle našich představ, je to však nutnou podmínkou.

Úvod

Dnešní článek bude trochu delší, ale budu se věnovat jedné z nejdůležitějších částí samotného vaření piva - Rmutování. Ještě než se pustíme do článku, musím pronést již klasické zaříkadlo:

Maltosa.
Nechť tedy článek slouží všem, kteří se chtějí o rmutování něco nového naučit, nebo si jen osvěžit a utřídit vědomosti.

Při rmutování vlastně chceme převést do roztoku co možná nejvíce ze sladového šrotu. Sladový šrot obsahuje škrob, jež je tvořen dlouhými polysacharidovými řetězci. Do těchto řetězců se chrabře pustí enzymatická armáda sladu a kousek po kousku jej štěpí na menší sacharidy až na disacharidy, které jsou již ve varní vodě rozpustné a kvasinky si s nimi umějí poradit. Nejdůležitější sladovým disacharidem je maltóza.

Nakonec i množství použité vody v hlavním nálevu ovlivňuje průběh enzymatických reakcí a vyluhování látek ze sladu, tudíž je vidět, že je dobré se tomuto tématu věnovat podrobně a s důrazem na pochopení tohoto velevýznamného kroku v přípravě piva.

TIP: Tento článek sloužil jako předloha kapitoly Rmutování v mé knize Pivařka - Tajemství domácího pivovarství. Tam byl logicky ještě rozšířen o mnoho podrobností, grafů, obrázků, diskuzí a zajímavostí. Vřele vám tedy doporučuji nalistovat stranu 47, kde tato kapitola začíná. Pokud knihu ještě nemáte a máte rádi moje články, tak určitě zvažte koupi třeba ZDE

Důležité pojmy (aneb co se tu bude řešit)


Oxidace, Stařina, Vystírka, Zapářka, Sladový škrob, Maltosa, Jodová zkouška, Lugolův roztok, β-Amylasa, α-Amylasa, Amylosa a amylopektin, Cukrotvorné teploty, Peptonizační teplota, Kyselinotvorná teplota, Dextriny, Dekokční a infuzní rmutování, Vystírací káď, Rmutovací pánev, Rmutování doma, Jednokroková infuze, Mash tun, Vhodné hrnce, Způsob ohřevu


Oxidace


Ještě než se pustíme do seznamování s těmito procesy, je vhodné na tomto místě připomenout důležitou skutečnost.  Mnohé látky, které se nacházejí ve sladu a poté také v pivě například z lipidů, se v přítomnosti kyslíku mohou enzymaticky, ale i chemicky oxidovat (světlo může oxidaci urychlovat).

Prvně je potřeba si uvědomit, že tady nechci vyvolat přehnaný pocit strachu z oxidace. Dříve se toho o oxidačních procesech při výrobě piva příliš nevědělo a pivo bylo produkováno samozřejmě také dobré. Negativní vlivy oxidačních produktů jsou už dnes uspokojivě prokázány, proto když chceme vařit pivo co nejlepší kvality, měli bychom se věnovat i těmto parametrům. Musíme si uvědomit, že aktuální chuť piva je jen jedním z kvalitativních parametrů. Při výrobě piva můžeme dosáhnout chuťově výborného výsledku, i když budeme mnohé dělat nedokonale. Neexistuje však objektivní důvod, proč se nesnažit dosáhnout po všech stránkách lepšího piva...

Oxidační produkty jsou příčinou takzvané staré chuti piva – stařiny, zvyšují zákal a barvu sladiny a snižují stabilitu výsledného piva.  Tedy při výrobě piva je obecně ve všech krocích nežádoucí okysličení surovin a meziproduktů. Jedinou výjimku tvoří okysličení mladiny neprodleně před zakvašením, kde je poté kyslík velmi rychle spotřebován kvasinkami.

Není nutné pracovat v ochranné atmosféře inertního plynu, nakonec se to ani v pivovarech takto neužívá. Je však dobré na oxidaci pamatovat a vyhýbat se zbytečnému okysličování. Rozpustnost plynů v kapalině (tedy i kyslíku) klesá s rostoucí teplotou. Při teplotě varu je dokonce rozpustnost kyslíku ve vodě nulová. Z tohoto plyne, že ještě větší pozor na oxidaci je třeba si dávat při studenějších fázích, například po scezování před chmelovarem, kdy předek a postupně výstřelky vyčkávají na dokončení vyslazování. Kritickým místem je také chlazení mladiny. Jak se tedy vyhnout zbytečné oxidaci?
  • Našrotovaný slad co nejdříve spotřebujte.
  • Ponechte dílo v klidu (bez míchání) a zakryté, jestliže vyčkává na další krok.
  • Pravidelné míchání je nutné pouze při vystírce a rmutování, tady míchejte tak, abyste zbytečně intenzivně nevířili a neprovzdušňovali dílo.
  •  Nepřelévejte dílo z nádoby do nádoby a rozhodně ne vypouštěním z velké výšky. POZOR! Toto je velmi častá chyba. Mnozí domácí sládci, především ti zcezující dvoukýblovkou, nechávají často předek a výstřelky vytékat kohoutem z výšky do nádoby, při čemž se sladina chladí a okysličuje (ani o jedno ale nestojíme). Využijte hadici, kterou napojíte na kohout a tekutinu tak budete vypouštět až na dno připravené nádoby tak, aby se co nejméně vířila a tím prokysličovala. Tento postup je vhodný při všech přepouštěních piva (např. do sekundárního kvašení atd.). Mimochodem ze stejného důvodu je v pivovarech používáno napouštění spodem.
  • I když jsou vodopády nádherné, při
    vaření piva se jim radši vyhněme.
  • Neponechávejte dílo zbytečně čekat a snažte se dokončit všechny práce, co nejrychleji až k zakvašení. Rozhodně není dobré ponechat sladinu přes noc a chmelovar provést až druhý den (častá chyba!). Často se tak stane, že půjdete spát až velmi dlouho, ale musíme proto něco obětovat. Odměnou bude výsledek.
Když to shrneme do několika slov: Nepřelévat a nevířit, ale přepouštět. Zbytečně nečekat a celé vaření provést v jednom kuse. 

Jediným krokem, kdy pivo cíleně okysličíme, je bezprostředně před zakvašením, ale o tom více až v dalším článku.

Vystírka a zapářka


Vystírání je v podstatě smísení sladového šrotu s vodou – hlavním nálevem. Vystírání se provádí studené (pod 20 °C), nebo teplé (35-38 °C). Voda bývá rozdělena do dvou podílů, kdy první je při teplotě dané vystírky a druhý podíl je voda horká, jíž se provede zapářka.

tudené vystírání se používá především pro špatně rozluštěné slady, se kterými bychom se neměli při nákupu pro domácí vaření setkat. Pro běžné slady zejména pro piva českého typu je vhodná teplá vystírka při 35-38 °C se zapářkou pomocí horké 80 °C vody tak, aby se zapářkou zvýšila teplota díla na cca 52 °C.


Při vystírce dochází k bobtnání škrobových zrn a přípravě na další procesy. Zapářkou jsou pak podpořeny proteolytické enzymy a probíhá degradace škrobových zrn. Zapářku lze provést také postupným ohřevem díla na tuto teplotu, což je pro naše domácí podmínky často nejvhodnější.

Objem nálevu - Hustota rmutu

V tak zásadní informaci, jako je objemu nálevu, se Kosař a Basařová rozcházejí, což je poměrně zvláštní. Uvádím níže obě informace, ale z dalších dostupných zdrojů se zdá být správně hodnota Kosaře. 

Basařová: Pro vaření ležáků se obvykle používá 5-6 litrů vody na kilogram sladu pro světlá piva a 4-5 litrů/kg sladu pro piva tmavá.

Kosař: 3,5–4 litrů u světlých a 3–3,5 litru u tmavých

Pro vaření Ale se obvykle doporučují hustší rmuty a používá se od 2,5 litru do 3,5 l na kg sladu.

Rmutování

Rmutování je již dějem, kdy je nejvýznamnější činností enzymů štěpení dlouhých cukerných řetězců škrobu.

Teorie a chemie rmutování


Škrob nejprve při teplotě cca 50 °C mazovatí a je lépe přístupný enzymům. Následně postupně enzymy zkracují škrobový řetězec, až dojde ke zcukření, což indikuje negativní jodová zkouška. Škrob je enzymy štěpen na maltózu a ostatní jednoduché cukry přímo, nebo přes meziprodukty glukany – dextriny.


Zleva: Jodid draselný (KI),   
 jod (I2), Lugolův roztok 
(I3- )  (vlastní foto)

Jodová zkouška


Je prováděna jako kontrola zcukření. Jod se snadno absorbuje na škrob a tvoří tak sytě fialovou až černou absorpční sloučeninu. V průběhu rmutování se obsah škrobu snižuje a jodová zkouška mění svou barvu z černé přes fialovou, hnědou až v podstatě přestane barevně reagovat, což značí dokončené zcukření škrobu.


Reakce Lugolova roztoku se škrobem.
Nahoře fialová jako reakce na
sladový škrob (nedostatečné zcukření),
dole vlevo kapka Lugolova roztoku bez 
výrazné změny barvy (zcukřeno),
vpravo dole reakce roztoku na škrob
 v bramboře.  (vlastní foto)
Jod je ve vodě velmi špatně rozpustný, proto se používá nejčastěji tzv. Lugolův roztok. Lugolův roztok se připraví rozpuštěním malého množství jodu ve vodném roztoku jodidu draselného (vznik rozpustného I3- iontu). Tento roztok Vám namíchají na vyžádání v lékárně, poněvadž se používá také jako desinfekce. Pro jodovou zkoušku je potřeba velmi zředěný roztok spíše žluté barvy, aby barva roztoku nekryla barvu reakce škrobu (viz obrázek vlevo).

Pro provedení jodové zkoušky je potřeba jen malá kapička tohoto roztoku, proto Vám vydrží zakoupený roztok téměř na věky. Často je domácími sládky také používán desinfekční roztok s jodem, jež nalezne každý doma v lékárničce (Jodisol atd.). Jedná se však o roztok jodu v ethanolu, pro jodovou zkoušku je vhodnější Lugolův roztok.

Samotná jodová zkouška se provádí jednoduchým smísením kapky díla s kapkou roztoku jodu na vhodném povrchu, například dnu talířku, či hrnečku.

Sladové enzymy


Nejvýznamnějšími enzymy jsou α- a β-amyláza, které hydrolyzují vyšší cukry a pověděli jsme si o nich a jejich vzniku krátce v článku Suroviny 2. díl: Slad.

β-Amyláza štěpí amylózu a amylopektin postupně od konce převážně na maltózu. Tento enzym má optimální teplotu působení 60 – 65 °C při pH kolem 5,5 (pH rmutu ovlivňuje použitá voda a slady). Tato teplota se nazývá nižší cukrotvorná teplota, vyšší teplotou se enzym rychle deaktivuje.

α-Amyláza štěpí amylózu na oligosacharidy o délce 6-7 glukózových jednotek, dále pak pomaleji až na maltózu a glukózu. Amylopektin je štěpen rychle za vzniku dextrinů, které jsou již štěpeny dále pomalu. Tímto velmi rychle mizí z roztoku cukry, jenž způsobují pozitivní jodovou zkoušku, a také se rychle snižuje viskozita rmutu. Nejlepší podmínky pro činnost této amylázy jsou pH kolem 5,7 a teplota 70-75 °C. Tato teplota se nazývá vyšší cukrotvorná teplota. Nad 80 °C se enzym rychle nevratně deaktivuje. O systému, jak tyto dva důležité enzymy zcukřují škrob, si můžete udělat představu podle následujícího zjednodušeného schématu, jež postihuje podstatu nejdůležitějších (ne však všech) kroků štěpení, meziproduktů a produktů zcukření.

Ilustrační schéma práce enzymů při rmutování (vlastní schéma)

Slad obsahuje celou řadu dalších enzymů, které mají na starost specifické štěpení některých cukrů, štěpení bílkovin… Mnohé jsou však během rmutování teplotně deaktivovány. Důležité je také štěpení dusíkatých látek (peptidy), to však musí proběhnout už zejména při sladování, poněvadž velké množství proteolytických enzymů je zničeno při hvozdění. Při rmutování však dochází také k tomuto rozkladu, a to nejlépe při peptonizační teplotě 45-55 °C. Proteolýzu je možné také podpořit přídavkem sádrovce a kyselejšími rmuty (kyselý slad). Je vhodné si zde znovu připomenout související text v kapitole o sladu. Během rmutování dochází také k rozkladu lipidů lipázami. 

V tomto okamžiku je zřejmé, jak je vše při vaření piva provázané. Voda i slad, jichž jsem se dotkl v minulých článcích, zde hrají společnou symfonii při rmutování. Ani jedna z těchto surovin však nehraje druhé housle, proto si možná připomeňme díl o Vodě a Sladu.

Technologie rmutování


Rmutování má v podstatě dvě možné varianty postupu – dekokční rmutování a infuzní rmutování.

Společné mají to, že jsou udržovány technologické prodlevy díla při teplotách vhodných pro práci enzymů, které jsme si představili v předchozích odstavcích.

Volba konkrétního typu rmutování souvisí především s typem vařeného piva, pro něž jsou postupy dané zvyklostí a zažitým charakterem piva. Tak pro spodně kvašená piva typu ležáků je charakteristický dekokční postup, a naopak pro svrchně kvašená piva typu Ale postup infuzní. Není to však nutnou podmínkou.

Technologické teploty rmutování


Doba setrvání na následujících teplotách je řízena dle kvality sladu, ale je také často specifická pro daný recept, poněvadž pochopitelně hraje důležitou roli pro výsledný charakter chuti piva (zejména plnosti chuti).
  • Kyselinotvorná teplota (Acid rest) 35 – 38 °C
Je dosahována při vystírání. Je jí přisuzován vliv na zvýšení acidity díla, zpřístupňuje obsah sladového šrotu enzymům při dalším zahřívání.
  • Peptonizační teplota (Protein rest) 45-50 °C
Je dosažena zapářkou, nebo zahřátím celého díla. Zde jsou nejaktivnější proteolytické enzymy štěpící peptidy, bílkoviny a další dusíkaté látky. Také jsou narušeny obaly škrobových zrn, což podporuje další technologické fáze. Držení prodlevy při peptonizační teplotě může u slabších piv z dobře rozluštěných sladů vést ke zbytečné ztrátě plnosti chuti.
  • Nižší cukrotvorná teplota 60-65 °C
Je dosahována při rmutování. Optimální teplota pro popsanou funkci β-amylázy.
  • Vyšší cukrotvorná teplota 70-75 °C
Je dosahována při rmutování. Optimální teplota pro popsanou funkci α-amylázy. Teplota se drží až do úplného zcukření, jež je indikováno negativní jodovou zkouškou.
  • Odrmutovací teplota 76-78°C
Po zcukření je obvykle ještě dosažena tz. odrmutovací teplota, kdy je deaktivována většina enzymů. Zbytková aktivita α-amylázy však přetrvává i během scezování, což je důležité pro případné dozcukření škrobu z posledního rmutu u dekokce.

Dekokční rmutování


Jedná se o rmutování, jehož podstata je v povařování dílčích rmutů, což jsou obvykle třetinové podíly díla. Podle počtu těchto rmutů rozlišuje postupy jedno až třírmutové. Třírmutový postup je původní, ale pro dnešní kvalitní slady je nejčastěji používán a postačuje postup dvourmutový. Pro dekokční rmutování je také charakteristické, že jsou potřeba dvě nádoby – vystírací káď a rmutovací pánev. Díky povařování rmutů má pivo více melanoidních a karamelových látek, s nimiž je spojována větší plnost chuti a tmavší barva.

Třírmutový postup


Po provedení vystírky, která je provedena s poměrem sladu a nálevu zhruba 1:3, se spustí do rmutovací pánve třetinový podíl – hustý rmut (cca 1:2). Dílo ve vystírací kádi je ponecháno v klidu bez míchání. Tento hustý rmut se pomalu vyhřívá (max 1 °C/min) na peptonizační, nižší cukrotvornou a vyšší cukrotvornou teplotu (schody ve schématu), kde se dodrží prodleva do úplného zcukření, poté se rmut přivede k varu a 10-20 minut se vaří (pro tmavá piva 30-45 min).

Na nižší cukrotvorné teplotě se obvykle prodleva nedrží, je jí však možno zařadit pro hůře rozluštěné slady. Dílo ve vystírací kádi se předem promíchá a je k němu pomalu (během max. 20 min) navrácen povařený první rmut, čímž dojde postupně ke zvýšení teploty díla na peptonizační teplotu (kolem 50 °C), po promíchání je opět zastaveno míchání a do rmutovací pánve se opět spustí třetinový podíl hustého rmutu, který opět prochází stejným postupem jako rmut první.

Po pomalém navrácení povařeného druhého rmutu dosáhne teplota ve vystírací kádi nižší cukrotvorné teploty (kolem 63 °C) a míchání se opět zastaví. Nakonec je spuštěn ještě třetí rmut, jež je řídký cca 1:5. Tento rmut se opět přivede až k vyšší cukrotvorné teplotě, nechá se plně zcukřit, a poté se povaří asi 5-10 minut (pro tmavá piva 20-25 minut). Po navrácení posledního třetího rmutu je dosaženo ve vystírací kádi odrmutovací teploty. Celková doba třírmutového postupu je obvykle kolem 4-5 hodin, podle časů dodržených prodlev.
Schéma třírmutového postupu (teplota povařování rmutů je pouze orientační a bude záviset na síle a charakteru
 vařeného piva). (vlastní schéma)

Dvourmutový postup


Po teplé vystírce se obvykle provede 10-20 min zapářka na 50 °C. Následný postup je podobný třírmutovému postupu. Do rmutovací pánve se spustí hustý rmut a pomalu se zahřeje na nižší cukrotvornou teplotu, kde je možno držet 5-15 minut prodlevu, pro dobře rozluštěné slady to však není nutné. Poté se rmut vyhřeje na vyšší cukrotvornou teplotu a podrží se zde prodleva do úplného zcukření (obvykle kolem 10 min). Poté se rmut zahřeje rychle k varu a vaří se 15-20 minut.

Po vrácení rmutu do vystírací kádě se teplota zvýší na nižší cukrotvornou teplotu. Po krátké prodlevě nebo ihned se spustí druhý řidší (1:4) rmut do pánve a zahřeje se na vyšší cukrotvornou teplotu, po zcukření se povaří 15 minut. Po navrácení rmutu k dílu se dosáhne odrmutovací teploty. Dvourmutový postup trvá obvykle přes 200 min.

Některé postupy se o těchto standardních mohou mírně lišit, avšak dodržují stejné schéma. Jednormutový postup není příliš důležitý a často je kombinován s infuzním rmutováním.
Schéma dvourmutového postupu (teplota povařování rmutů je pouze orientační a bude záviset na síle a charkteru
 vařeného piva). (vlastní schéma)

Infuzní rmutování


Technologické teploty jsou zde dosaženy kontinuálním pomalým zahříváním díla s dodržením prodlev na těchto teplotách. Z těchto důvodů je zajištěno dlouhodobější působení enzymů při jejich optimálních teplotách. Infuzní postupy jsou energeticky příznivější a rychlejší. Vyžadují pro rmutování pouze jednu nádobu. Doba tohoto rmutování je obvykle do 180 minut. Při stejném sypání jako dekokce jsou piva vyrobená infuzním způsobem světlejší, mají nižší tělo a jsou sušší.

Klasický infuzní postup vypadá například následovně. Vystírka je provedena při 35 °C a dílo je následně pomalu vyhřáto na peptonizační teplotu (45-50 °C), kde je držena prodleva 30 minut. Poté se dílo pomalu vyhřeje na nižší cukrotvornou teplotu (60-65 °C) s prodlevou kolem 30 minut a následně na vyšší cukrotvornou teplotu (70-75 °C), kde je držena do úplného zcukření, poté se provede zahřátí na odrmutovací teplotu a tím infuzní způsob končí.


Schéma infuzního rmutování . (vlastní schéma)

Rmutování v domácích podmínkách


Volba rmutování by se i v domácích podmínkách měla odvíjet od požadavků, které klademe na výsledek naší práce.

Jestliže vaříme tradiční český ležák, měli bychom se tedy držet dekokčního postupu. I když je složitější než postup infuzní, není problém ho naprosto stejným způsobem, jak byl popsán výše, provést i v domácích podmínkách. Vyžaduje však větší pozornost a zručnost, často je vhodné si také hrnec, který používáme jako vystírací káď, izolovat vhodnou izolací proti poklesu teploty.

Takové to domácí rmutování (vlastní foto)
V domácích podmínkách je však velmi oblíbený infuzní postup, který je jednodušší a netvoří problém ani pro začátečníky. Infuzní postup je běžný pro piva typu Ale. Lze jím však vyrobit v podstatě jakékoli pivo, nižší tělo piva můžeme kompenzovat přídavkem speciálních dextrinových a karamelových sladů apod. a lze tímto připravit i velmi dobrý ležák, i když mají samozřejmě pravdu pravověrní sládci, kteří Vám budou tvrdit, že ležák musí být vyroben pouze a jedině dekokčně. V domácích podmínkách jsme často otevřeni experimentům a nehrajeme si na zaběhlé konvence, protože hlavní cílem  je nám vyrobit dobré pivo! Držet se přesně daného stylu je poté až věc druhořadá.

Jednokroková infuze
Mash tun, převzato z WEBu

Nakonec existují ještě jednodušší varianty, než je klasický rmutovací postup. Mnozí domácí sládkové, zejména naši kolegové z USA (dnes i u nás), pouze rozmíchají slad ve vodě o teplotě 67 °C a dílo nechají minimálně 60 min stát. Poté obvykle dojde ke zcukření a ihned následuje scezování. Tento postup často nazýváme jako jednokrokovou infuzi.

Využívají k tomu tepelně izolované nádoby tzv. Mash tun (obecně tento název vyjadřuje i běžnou rmutovací pánev/nádobu), který má často rovnou zabudované scezovací zařízení. Nádobou jsou například chladicí boxy, které známe z pikniků apod. Tímto způsobem lze ušetřit značné množství práce a času. Často také tento způsob používají i některé především americké pivovary. Tento postup si dnes vzhledem k velmi dobře rozluštěným sladům mohou obvykle dovolit. Domácí variantu takového aparátu můžete vidět na sousedních obrázcích.

Mash tun, převzato z WEBu
Existují však i zastánci klasického vícekrokového postupu. V této oblasti lze říci co domácí sládek, to jiný názor. Často se setkáme při výrobě piva s tím, že k dobrému výsledku vede řada cest, některé horší, jiné lepší, ale často nelze objektivně posoudit, která je ta nejlepší. Toto je právě jeden z těch případů, proto doporučuji zkusit si různé postupy rmutování a rozhodnout se dle vaší vlastní chuti a pocitu, jaké rmutování bude vašim chuťovým buňkám nabízet ve výsledku nejlepší potěšení.



Konkrétní rmutovací postup však obvykle volím na míru síle a charakteru plánovaného piva. K tomuto nelze dojít jinak, než nabráním zkušeností. Existují případy, kdy je vhodné se držet klasického vícekrokového infuzního postupu. Při použití většího množství nesladových obilnin, speciálních karamelových sladů a sladů s nízkou enzymovou aktivitou je poctivá infuze důležitým krokem k dobrému rmutování. Také jestliže vaříme silné pivo a chceme docílit suché chuti, snížit tělo a sladovost piva, nám může vícekroková infuze velmi pomoci.

Mně například nejvíce vyhovuje následující postup. 67 °C je už poměrně velká teplota pro činnost β-amylázy, tudíž já zařazuji prodlevu při nižší i vyšší cukrotvorné teplotě. Vystírku provedu zhruba při 55 °C (často i plynulým zahřátím z pokojové teploty) a poté ihned zahřeji dílo na teplotu 60-62 °C, kde držím asi 20-30 minut prodlevu, následně dílo zahřeji na 70-73 °C pro činnost α-amylázy do úplného zcukření a následuje rychlé odrmutování při 78 °C. Samozřejmě čím silnější pivo, tím delší prodlevy.

Používané nádoby

Hrnec, nebo jiná vhodná nádoba je pro domácího sládka základním vybavením. Nejlepšími materiály pro vaření jsou nerez a měď. Je možné použít i smaltovaný hrnec, ale rozhodně bychom se měli vyhnout hliníkovým a pozinkovaným nádobám. Škodlivost těchto kovů pro lidské tělo je diskutabilní a tato diskuze nepatří do tohoto článku, ale negativní vliv velkého množství hliníku pro vývoj a život kvasinek je jasně dokázaný.

Asi nejčastější hrnec domácího sládka v ČR,
 nerezový hrnec Bergland nejčastější objem
33 L k dostání za 1 200 Kč ZDE
Hrnec by měl být pokud možno stejně vysoký jako široký, nebo vyšší. Zabráníme tím příliš velkému odparu a i oxidaci při vaření. Hodit se nám bude samozřejmě i poklice, která dobře pasuje na náš hrnec.

Nerezové hrnce

Tenkostěnný nerezový hrnec o objemu 33 l ideální pro náš myšlený pivovar lze sehnat za cca 1 200 Kč. Mnozí si jej pak ještě vylepšují coulovým výpustním kohoutem u dna, který ocení například ti, jež vaří dekokčně. Jedná se o nejčastější hrnec, jež můžete najít doma u domácích sládků.

Mnozí kutilové si také hrnec na vaření vyrábí vyříznutím vršku KEG sudu, jež se používá běžně na sudové pivo. Tyto sudy jsou totiž taktéž nerezové.


Klasický zavařovací hrnec, k dostání např. ZDE
Zavařovací hrnec

Použití zavařovacího hrnce pro naše účely je velmi časté. Zejména je výhodný zabudovaný elektrický ohřev, díky němuž se s vařením snadněji přesuneme z kuchyně někam na místo, kde se nám vaří příjemněji nebo je to příjemnější našim přítelkyním, ženám atd. Takový hrnec lze pořídit o něco dráž než nerezový, ale snadno na něj natrefíte kolem 2 000 Kč.

Ohřev

V případě zavařovacího hrnce musíte řešit pouze to, abyste pořídili hrnec s dostatečným výkonem.

Při použití hrnce nerezového je potřeba myslet nejlépe již při nákupu, jak budeme dílo ohřívat. Z vlastní zkušenosti vím, že dvouplotýnkový elektrický vařič 1 500 W dokáže přivést k varu maximálně 10 L mladiny, a to se značnými obtížemi.

Plynový hořák 7,5 kW, dostupná např. ZDE za cca 2400 Kč
Asi nejpohodlnější vaření je tedy na plynu. S běžným plynovým sporákem dokážete běžně zpracovat i 30 – 50 l várky. Plyn také vyniká při vaření snadnou regulací a daleko menší tepelnou setrvačností.

Jestliže doma nemáte plynový vařič, nebo nemá dostatečný výkon, ještě nemusíte házet flintu do žita, jsou totiž k sehnání přenosné plynové hořáky o různém výkonu, s nimiž lze dokonce k radosti zbytku domácnosti přemístit náš pivovárek pryč z kuchyně.

Další možností jsou různé topné spirály a případně tištěné topné desky aj., avšak to už jsou poměrně komplikovanější postupy.


Petr Novotný

hlavní zdroj: vlastní zkušenosti a vědomosti

literatura: Pivovarství - Basařová a kol., 2010; Technologie výroby sladu a piva - Kosař a kol., 2000


neuvedené zdroje obrázků: pixabay.com (obrázky bez licenčních nároků, volně k použití)


PS: Nejsem placen propagací žádného produktu, odkazy uvádím jen pro Vaše pohodlí. Dokonce doporučuji se poohlídnout třeba po lepších variantách a využít porovnání například na Heureka.cz.




článek naposledy revidován 19.4.2017

21 komentářů :

  1. Péťo přečetl jsem to pomálu a pozorně cca 1hod. Dozvěděl jsem se kde dělám chyby a taky něco o infuzi a ta jednokroková jak dělá Ivan V. je taky dobrá. Tak díky Míra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jsem rád, že článek slouží k čemu má ;-)

      Vymazat
  2. Dobrý den,
    rád bych se zeptal: pokud mě jódová zkouška ukáže, že není ještě plně zcukřeno a já tuto sladinu následně použiji na chmelovar/zkvašení, bude to mít nějaké negativní účinky na chuť piva?
    Jarda

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Odpověď není sice zcela jednoduchá, ale pokusím se to trochu osvětlit. Jodová zkouška se provádí jako kontrola zcukření tzn. testuje se přítomnost škrobu v díle. Pokud tedy zkouška ukazuje, že ještě stále škrob přítomen. Cukry jsou zde již také, tedy je pravděpodobné, že kvasit to bude. Kvasinky si však se škrobem neporadí, což může vést k větší sladovosti piva, většímu zákalu aj. Rozpuštěný škrobový maz také velmi zvyšuje viskozitu díla, což může dělat potíže již při scezování. Není to prostě z pivovarského hlediska ideální, nicméně vždycky bude záležet na tom, jak moc bylo ještě nezcukřeno, je možná, že tam bylo již škrobu málo a tak nemusí být vliv téměř znát. Naopak může být málo zcukřeno, že to nebude problém, ale spíš průser :-) Záleží vždy na aktuální situaci. Jodovou zkoušku děláme proto aby na konci byla negativní a rmutujeme tak dlouho dokud není zcukřeno dle této zkoušky, tudíž teoreticky tebou popisovanou otázku si nikdo při vaření nepoloží. Nejčastěji budou mít nezcukřeno ti, kteří zkoušku neprovádějí a ti ani na tento problém nepřijdou...

      Vymazat
  3. Petře, proč máte teplotní gradient při rmutování 1, 0,7 respektive 1,5 stupně za minutu? Je to kvůli aktivitě dalších enzimů v jejich optimálních teplotách? A proč zrovna takové gradienty?
    Každopádně jste udělal zajímavý blog pro mnoho domovarníků. Takže díky.
    Michal.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jsou to hodnoty gradientů dle odborné literatury. Jedná se o to, aby nebyly enzymy vystaveny teplotnímu šoku, což by mohlo nevratně snížit jejich aktivitu. Další věc je že při rychlejším ohřevu by snadno mohlo docházet k nehomogenitě v celém díle a tedy lokálnímu přehřívání. Zakladní gradient je max 1 °C/min, po vyšší cukrotvorné teplotě už ale není potřeba se tolik zdržovat a teplotní gradient může být i vyšší, protože varem se deaktivují enzymy tak jako tak. Hodnoty měly hlavně odrážet obvyklé podmínky. 1 °C/min je tedy takový základ, jež byl potvrzen jako vhodný, a tak ho můžeme brát jako obecnou poučku, která se dobře pamatuje :-)

      Vymazat
  4. Ahoj Petře,
    nevěděl bys, kde bych našel více informací o vlivu hustoty rmutu na výsledné složení sladiny (chuť piva). Například proč hustší u ale. (větší podíl jednoduchých cukrů a více esterů ve výsledném pivu?)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nějaké informace jsou třeba na https://byo.com/hops/item/1086-make-those-enzymes-dance. Ale ty doporučené hustoty rmutu jsou lety odkoukané hodnoty pivovarských praktiků. Obecně to má i technologické opodstatnění. Je třeba abys měl takový objem předku, abys mohl použít dostatek vody na vyslazování, aby byla vysoká výtěžnost, což je další hledisko proč se snažit nemít příliš řídký rmut. Naopak příliš hustý rmut může dělat i trable při scezování a snižovat výtěžnost. + ty problémy s enzymy, které jsou popsány v článku :-)

      Vymazat
    2. Zdravím, popravdě toto jsem nikdy nepochopil, když dám dostatek vody, tak má dost času se během rmutování nasytit výtažkem ze sladu a ne tam dodatečně lít vodu na vyslazování, která už nemá dostatek času se nasytit? Chtěl bych to pochopit a ne se spokojit s tím, že je to léty ověřeno mnoha sládky, chlapi jak to je??? Díky taky Petr

      Vymazat
    3. Tento komentář byl odstraněn autorem.

      Vymazat
    4. No právě. Nejde o nasycení, ale ty při scezení odleješ tekutinu, ale dost ti ji tam ještě ulpí na mlátu a taky je třeba ještě nevymytá z mláta. Proto naleješ čistou vodu na vyslazování, kterou vymeješ další část extraktu, která tam zůstala. Takže si zvýšíš výtěžnost. Pak je tu riziko, když budeš mít příliš hustý rmut, že předek bude velmi viskozní a tak půjde těžko scezovat. Proto existuje nějaké vypozorované optimum, kdy to to není moc řídký, abys mohl použít dost vyslazovací vody a zároven to není moc hustý aby to nedělalo problémy při vyslazování. To jsou důvody technologické. Další vlivy jsou biochemické a o tom se lecos dočteš na tom odkazu, co jsem sem dával...

      Vymazat
  5. Dobrý den,
    setkal jsem se s názorem, že při vaření piva za použití plynového hořáku a nerezového hrnce, dochází vlivem vysoké teploty plamene hořáku k prudkému převaření rmutu těsně u dna nádoby.Tento způsob vaření mi nebyl doporučován.Jaký je Váš názor?
    Děkuji, Jiří Klement.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Řada lidí i pivovarů běžně s plynem vaří, v tom není problém. To co popisujete se samozřejmě musí eliminovat tím, že se dobře dílo míchá. To je ostatně ale potřeba zajistit u jakéhokoliv ohřevu. Ideální je samozřejmě u všech ohřevů tlustší dno, které rozvádí teplo do větší plochy. Při tenkém dně se snáze připaluje na určitých místech i u elektriky (vlastní zkušenost). Osobně jsem vařil jak na elektrice tak na plynu a musím říct, že plyn se daleko snáze reguluje, protože nemá takovou setrvačnost, jako rozehřátá plotýnka.

      Vymazat
    2. Dobrý den, já vařím infúzně. Dřív než jsem začal používat z lenosti termobednu, tak jsem rmutoval v hrnci na plynu. Nesnažím se nějak prudce zvyšovat teploty, prodleva na teplotě o nějakou půlminutu navíc dle mého soudu nemá vliv na výsledné pivo. Po vaření na dně hrnce vždy zbyl velmi slabý povlak, který šel snadno setřít houbičkou. Pochopitelně že se s tím musí míchat, zejména při zvyšování teploty. Moje míchání vypadalo asi tak, že jsem 2 x za minutu vždy cca 5s promíchával vystíraný obsah.
      S pozdravem Mard

      Vymazat
  6. Velmi zajímavý článek. Jen mám dost neblahou zkušenost s těmi zavařovacími hrnci. Zkoušel jsem 2 od firmy Bielmeier. Jeden byl s termostatem a druhý digitální, bohužel ani jeden nebyl schopen správně regulovat nastavenou teplotu a lítalo to +-15° což pro správné rmutování není nic moc. Zjistil jsem, že snímač teploty mají umístěn pod dnem hrnce, uprostřed okrouhlého topného tělesa. Samotné těleso tak výrazně ovlivňuje snímanou teplotu bez ohledu na teplotu rmutu. Zkrátka pokud je zapnuté těleso, čidlo snímá mnohem vyšší teplotu než při rmutovací pauze kdy těleso vychladne. Vyřešil jsem to přesunutím čidla na boční stranu hrnce pod tepelnou izolaci kterou mám hrnec obalený. Nyní mám rozdíl +- 3° a můžu být klidný, že rmutování probíhá správně.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jo to je určitě pravda. Já sice zavařovací hrnec sám nikdy nepoužíval, ale myslel jsem si, že nikdo nevyužívá toho integrovaného termostatu. Pro přesnost rmutování je dobré často i nezbytné kontrolovat teplotu externím teploměrem. Jinak se můžeme dočkat nemilého překvapaní. +-15 °C je hodně zlé ale ani +-3 není při držení teplotní prodlevy úplně ideál a může to mít vliv na nekonzistentnost vaření.

      Vymazat
  7. Dobrý den, mám problém sehnat Lugolův roztok. V lékárně mi řekli, že jod je na "červené" listině, tedy podléhá předpisu a tak mi jej nemůžou prodat. Kde můžu Logolův roztok sehnat? Díval jsem se na chemikálie, ale balení jodidu draselného stálo přes 1000kč... díky za odpověď, Pavel.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zajímavé a určitě jste se ptal na Lugolův roztok? Oni vám samozřejmě neprodají jód a jodid zvlášť, ale většinou Lugolův roztok namíchají bez problémů, pokud ho už nemají... Vím, že řada kolegů ho v lékárně úspěšně sehnala, ale je třeba najít lékárnu, kde jsou ještě lekárníci a ne jen "prodejci", tzn. kde si také některé věci sami míchají (pravděpoddobně ne v Dr. Max apod.). Jinak zkuste třeba na Heuréce, existuje řada možností https://www.heureka.cz/?h%5Bfraze%5D=lugol%C5%AFv%20roztok&min=&max=&o=3

      Vymazat
    2. Zdravím, já to vyřešil koupí: www.vyrobtesipivo*cz/domovarnik-p274 (místo hvězdičky dejte tečku). Jinak pro běžné amatéry, kteří nepočítají každý propálený watt energie a nesnaží se proto zkrátit jednotlivé předepsané prodlevy, je ve 100% škob zcukřen. Nyní vařím infúzně s termobednou a klidně při teplotě 72C dám prodlevu 30 minut i když by možná stačila prodleva i 10 minut.
      Mard

      Vymazat
  8. Zdravím, i já se připojím s dotazem. Vařím infuzně a to zejména s dobře rozluštěnými slady (Pale Ale a Plzeň). Vystítku dělám teplou na 52C a pak bez prodlevy zvyšuji teplotu na 62C a následně na 72C. Huba mi tvrdí že s prodlevou na 52C je pivo méně plné, i když zkracuji prodlevu na 62C a prodlužuji na 72C aby tam bylo více nezkvasitelných cukrů. Asi to dělám hloupě a měl bych dělat vystírku rovnou na teplotu 62C, že ano?
    Díky Mard.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, pokud se drží delší prodleva na 52 C, tak může pivo ztrácet trochu plnost, při pouhém projetí nebo krátké prodlevě by to však nemělo být zásadní. Zkrácení prodlevy na 62 C by mělo pomoci, dobu na 72 nemá nějak větší smysl prodlužovat to tělo nepřidá spíš částečně naopak, pak určitě zařadit ještě odrmutování na cca 5-10 min při přibližně 80 C, aby se enzymatické procesy zastavily jinak je možná ztráta těla i při scezování. Pokud je potřeba ale tělo výrazně zvýšit začal bych od sladů a zařadil nějaký na plnost, třeba Carapils. Případně pokud se jedná o ležák tak bych se z infúye přesunul k dekokci.

      Vymazat