úterý 19. ledna 2016

Mýty, pověry a polopravdy

Stále věříte na jednorožce? Pak to asi nečtěte :-)
Dnes se mírně odchýlím od samotného procesu vaření a budu se chvíli věnovat různým mýtům, případně polopravdám, jež se můžeme na řadě míst dočíst. Většinu z nich nemůžete brát příliš vážně, pokud již trochu pivu rozumíte. Na druhou stranu si často člověk neuvědomí tyto věci v souvislostech a může to vést k uvěření řadě těchto zavádějících informací. Těžko lze někoho vinit, že nám takové informace podsouvá vědomě a se zlým úmyslem, proto také nemluvím o lžích. Chápu, že ne všichni budou vždy souhlasit se vším, co tady sdělím, proto pokud to bude možné, budu své argumenty podkládat hodnověrnými zdroji.

Tento článek beru jako výčet témat, které mě zrovna napadnou a budu jej postupem času, jak mě něco dalšího napadne, rozšiřovat. Prvním tématem budou nezvyklé metody chmelení.


ÚVOD


První dvě témata se budou dotýkat neobvyklých způsobů chmelení. Tyto dvě metody - mash hopping a first wort hopping - mají částečně společné mýty. Často se tvrdí, že těmito metodami dosáhneme lepšího aroma, nebo větší hořkosti. Ve skutečnosti je tento vliv velmi malý, jestli nějaký. Během různých testování bylo opravdu potvrzeno, že ani profesionální degustátoři nejsou schopni rozeznat mezi pivy "obohacenými" těmito dvěma metodami a pivem běžně chmeleným. (zdroj 1, zdroj 2) V těchto článcích se toho dozvíte poměrně hodně, avšak se soustředí hlavně na sdělení výsledků a samotné vysvětlení - proč tomu tak je - příliš nerozvádějí. Pojďme se tedy na to podívat blíže a vysvětlit si důvody...

Třetí dotčené téma je notoricky známý Dry hopping (studené chmelení). Zde panují naopak mýty ohledně (ne)ovlivnění hořkosti...

Pozn1. Všimněte si, že jestliže jste četli článek o chmelovaru, máte již vlastně dostatek informací pro zodpovězení těchto problémů. Kdybychom tedy článek o chmelovaru chápali jako studijní materiál, teď se právě ukáže, jestli jste pozorně četli a pochopili. Pojďme si tedy procvičit znalosti o chmelovaru a jejich důsledky...

Pozn2. Tak jako všechno ohledně piva není nic absolutní, tudíž kdybychom udělali detailní chemický rozbor piv, nejspíš bychom mezi "obyčejnými" pivy a pivy s "jiným" chmelením nalezli malé odchylky. Na druhou stranu bychom malé odchylky nalezli i u absolutně identických várek. Prostě vaření piva je biotechnologie a ta není nikdy naprosto stejná, stejně jako není stejný každý z nás. Mluvíme tu však dnes o vlivech, které jsou a nejsou schopné ty nejvybranější lidské jazyky vůbec postřehnout. Ani jedna z prvních dvou metod viditelně takový výsledek nepřináší. Naopak důsledky dry hoppingu jsou neoddiskutovatelné.

Mash hopping = chmelení do rmutování

Jak z názvu vyplývá, jedná se o přidání chmelu do rmutování.

Proč nepřispěje k aroma?

Ze stejného důvodu proč parfém voní nám, nemůží ani
 chmelové vonné silice vydržet během celého chmelovaru v díle...
Aby náš nos mohl cítit aromatické sloučeniny, musí se tyto látky dostat z piva (nebo čehokoli) do vzduchu, který my přičichneme. Z toho jasně vidíme, že aromatické chmelové silice musí být těkavé, navíc jsou těkavé tím více, čím je vyšší teplota. Proto také při minimálně 60 min chmelovaru naprostá většina těchto látek vytěká. Proto se chmel na aroma směřuje až k naprostému konci chmelovaru, nebo nejlépe na dry hopping - studené chmelení. Je tedy jasné, že z vonných chmelových silic, které přejdou do díla během mash hoppingu, ale i následujícího first wort hoppingu, nezůstane do piva téměř nic...

Proč ne hořkost?

Hořké látky chmele jsou v díle jen velmi málo rozpustné. Proto je velmi důležitá jejich isomerace, která nastává při chmelovaru. Tato isomerace probíhá při teplotách rmutování (do 80 °C) jen velmi pomalu a téměř nevyužitý chmel je pak oddělen spolu se sladovým mlátem. Proto tímto postupem dosáhneme jen velmi omezeného zvýšení hořkosti.

Výhody a použití?

I přesto můžeme najít v tomto postupu výhody, ale spíše pro speciální případy. Při použití hlávkového chmele nám může dobře posloužit k nakypření mláta, a tím zrychlit scezování. Existují dokonce piva (například speciální málo hořká pšeničná piva, lambic...), které nepokračují na chmelovar a jsou rovnou zakvašena, potom je tato technika jediným možným způsobem chmelení. Takováta piva je nutno vařit dekokčně, čímž alespoň v částech díla a po omezenou dobu dosáhneme teplot vhodných pro isomeraci hořkých látek. Při těchto krátkých varech však nedosáhneme rovnocenné výtěžnosti jako při běžném chmelovaru.

Z tohoto všeho plyne, že tento postup je vzhledem k výtěžnosti aromatických a hořkých látek velmi neefektivní. Skutečně smysluplné využití má tato technika jen u speciálních piv při dekokčním rmutování. Když se i přesto pro tento způsob rozhodneme, musíme sami zhodnotit, jestli nám to za to stojí a není nám tak úžasné suroviny (chmele) líto...

First Wort Hop = chmelení před začátkem varu

Tato technika spočívá v přidání chmele před započetím varu. Můžeme například vložit chmel do varné nádoby a ponechat ho spolu s částmi sladiny, jež postupně scezujeme po rmutování. Dojde tedy k delšímu kontaktu chmele s dílem.

Vzpomeňme si na průběh výtěžnosti z článku o chmelovaru...
Proč ne aroma?

Na tuto otázku je stejná odpověď jako u mash hoppingu. Prostě většina aromatických silic vytěká během chmelovaru.

Proč ne hořkost?

Tato otázka již není tolik nasnadě. Odpovědi jsou dvě. Prvně před započetím varu není dosaženo optimální teploty isomerace, tudíž ta probíhá jen pomalu. Důležitější je však si vzpomenout na průběh výtěžnosti chmele na čase. Chmelovar provádíme obvykle minimálně 60 minut a z grafu můžeme krásně vidět, že nad 60 min se již výtěžnost chmele v podstatě nezvyšuje... proto nemůže delší setrvání chmelu First Wort Hop ve výsledku přinést lepší hořkost. Toto bylo povrzeno i laboratorním testováním IBU dvou piv, které se lišili pouze FWH. (pivo s FWH mělo pouze o 1 IBU více, což je vzhledem k chybám měření naprosto zanedbatelné, zdroj ZDE)

Výhody?

Tato metoda je však oproti předešlé ve značné výhodě. Nevede totiž ke zbytečně neefektivnímu využití chmelu. I když v žádném ohledu nevede k rozpoznatelně lepšímu výsledku (zdroj ZDE a ZDE) než běžné chmelení při začátku varu, využijeme tento chmel pro hořkost efektivně. Tedy pokud toto chmelení chápeme jako chmelení na hořkost, má to dokonce výhodu v tom, že omezíme riziko častého vypěnění díla při přídavku chmelu během varu.

Je tedy vidět, že First Wort Hop nepřináší po kvalitativní stránce výsledného piva žádné znatelné výhody, ale ani žádné nevýhody.


Dry Hopping - jen aroma, nebo je to jinak?


Chmel v pivu ovlivňuje hořkost, chuť a aroma. Jakékoli chmelení má potenciál dotknout se všech třech oblastí, ale každé v jiném rozsahu. Často se setkáme s tím, že nám je tvrzeno, že dry hopping ovlivní pouze aroma piva. My všichni, kteří jsme se studeným chmelením někdy experimentovali, samozřejmě víme, že má obrovský vliv i na chuť piva. O tom snad nikdo ani pochybovat nebude. Obtíž nastává při diskuzi hořkosti. Je často zažitým mýtem, že při studeném chmelení není hořkost ovlivněna, pokusím se tu teď vysvětlit, proč to není pravda. Bohužel tento předpoklad není jen lehkým vánkem a dozvíte se ho i třeba z oficiálních stránek oblíbeného programu BeerSmith.

Jak to tedy funguje?

v hlavní roli chmel...
Nejprve si povězme, jak to je doopravdy. Samozřejmě studené chmelení nepřidá tolik hořkosti jako chmelení v horkých fázích procesu (Chmelovar - Whirlpool). Nejdůležitějšími hořkými látkami jsou alfa-hořké látky, které je pro větší rozpustnost a hořkost vhodné převést na iso-hořké látky (viz článek o Chmelu a Chmelovaru). Rychlost isomerace je jako každá chemická reakce silně závislá na teplotě, proto je nejrychlejší při varu. Na druhou stranu to neznamená, že neprobíhá vůbec. Jen při teplotě dry hoppingu (pro svrchňáky cca 20 °C) probíhá velmi pomalu, na druhou stranu je chmel v kontaktu s pivem i dva týdny, takže je pro extrakci látek dostatek času. Chmel také obsahuje celou řadu látek, které mají potenciál ovlivnit hořkost a nemají potřebu isomerace, příklad za všechny jsou polyfenoly. Nakonec i neisomerované alfa látky zvyšují hořkost. To vše vede k tomu, že opravdu dojde ke zvýšení hořkosti piva (oproti pivu bez dry hoppingu). Konkrétní zvýšení hořkosti závisí na celé řadě faktorů (množství chmele, typ, teplota, způsob...), při větších množstvích chmelu můžu z vlastní zkušenosti říci, že pocitově to může být kolem 10 IBU (při vaření IPA kolem 50-60 IBU). Když tedy cílíte na nějakou hořkost, je dobré s tím počítat, abychom to nepřepálili.

Důkaz?

Je mi jasné, že je toto velmi kontroverzní téma, a ne každého moje chemicko-logické závěry a vlastní pozorování musí přesvědčit. Proto vám teď budu prezentovat některé relevantnější výsledky. První človíček, který se chtěl tomuto problému podívat na zoubek, testoval extrahování chmele Simcoe (14 % alfa) ve zředěné vodce, aby simulovala obsahem alkoholu pivo. Sám byl překvapen, že výluhy s různou koncentrací Simcoe jsou dost hořké. O hořkosti prohlásil: "like liquid hop pellets". (ZDROJ) Jistě bychom mohly namítnout, že pivo je přeci jen jiné prostředí, než voda s alkoholem. Avšak nám to jasně ukazuje, že hořkost se může z chmelu extrahovat i za teplot dry hoppingu.

Dalším zdrojem je už regulérní výzkumný článek (ZDROJ). Zde testovali vliv studeného chmelení na ležák, Ale a pšeničné pivo. Pro všechna tyta piva laboratorními testy prokázali vrůst hořkosti. Zejména se zvýšil obsah neisomerovaných alfa hořkých látek (i o 82 %). Článek je poměrně zajímavý, poněvadž se zaměřuje i na senzorické vlastnosti, tudíž všem doporučuji přečíst. Pro naše téma však exaktně potvrzuje zde dříve uvedené a to: PŘI STUDENÉM CHMELENÍ SE OPRAVDU HOŘKOST ZVYŠUJE...

Závěr

Nakonec musím ještě shrnout všechny skutečnosti, aby nedošlo k chybné interpretaci. Chmel při studeném chmelení ovlivňuje v pivu zejména aroma a poté chuť. K vzrůstu hořkosti dochází, ale rozhodně to nelze porovnávat s hořkostí dosaženou chmelovarem. Na druhou stranu vzrůst nemusí být zanedbatelný a v pivě ho skutečně můžeme rozpoznat nejen v laboratoři, ale i v ústech... Přesný odhad vzrůstu však není možný a závisí na mnoha faktorech (čas, množství, teplota...). Sám pro IPA počítám obvykle s 5-10 IBU chuťovou rezervou, abych nepřechmelil (na dry hopping dávám obvykle kolem 55 g na 10 L). Vzrůst je však jen výjimečně tolik výrazný, aby mohl nastat zásadní problém.



O dalších mýtech a polopravdách až někdy příště...


Petr Novotný

neuvedené zdroje obrázků: pixabay.com (obrázky bez licenčních nároků, volně k použití)






2 komentáře :

  1. Ahoj, rad by som sa ta na tomto mieste opytal, ci mas nejake skusenosti so suchym chmelenim pocas primarnej fermentacie... Viem, ze by to mohlo fungovat, ale predpokladam, ze CO2 "odfukne" aromu pocas kvasenia prec. Vdaka za odpoved.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to tak, jak říkáš... Prudce vyvíjející CO2 strhne sebe mnoho aromatických silic. I tak to ale někteří používají, protože něco tam přeci jen zbude. Není, ale nezbytně nutné pivo přetáčet po primáru do sekundární nádoby. Možnost je nechat proběhnou bouřlivé kvašení (u svrchnáků třeba kolem 3 dní), jakmile se kvašení uklidní tak přidat chmel, zbylé kvašení už není tak intenzivní a nestrhne spolu tolik aroma. Občas to tak taky dělám. Sekundární nádoba má ale tu výhodu, že se člověk zbaví na dvakrát docela dost kvasnic a pivo pak může být čiřejší. Nekvasící pivo by také na velkém množství kvasnic nemělo ležet příliš dlouho kvůli autolýze, to je třeba zvažovat také.

      Vymazat